Рецепты полезных и экономных вторых блюд из овощей при здоровом питании

Капуста красная тушеная
1 кочан красной капусты весом около 1 кг, 1 луковица, 1ч. ложка муки, 1 рюмка красного вина, 2 cт. ложки смальца, соль.

Нашинковать кочан красной капусты тонко, как лапшу. Поджарить отдельно в топленом сале мелко нарезанную луковицу, прибавить капусту, всыпать муку, влить вино. Посолить и тушить на слабом огне примерно 2 ч.
Капуста белокочанная тушеная
1 кочан капусты весом в 1 кг, 3 ст. ложки смальца, 10 горошин перца, соль.

Разогреть в неглубокой кастрюле смалец или растительное масло. Нашинковать капусту, как лапшу, уложить в кастрюлю и держать на умеренном огне примерно час, пока не подрумянится.

Помешивать время от времени ложкой и подливать, если нужно, по ложке воды. Посолить капусту и положить несколько горошин перца. При желании можно подкислить растворенной в воде лимонной кислотой.
Капуста с сосисками
Небольшой кочан капусты, 8 сосисок, 4 больших картофелины, 2 ст. ложки смальца или маргарина, 1 ст. ложка муки, долька чеснока, соль, перец.

Капусту нашинковать, залить небольшим количеством  кипящей воды, добавить очищенный и нарезанный небольшими кубиками картофель. Варить 15 мин. Муку слегка поджарить с маслом, развести бульоном и влить в капусту, прибавив соль, перец и чеснок. Сосиски нарезать на небольшие кусочки, сложить в капусту и прокипятить.
Овощной бигос с колбасой
2 больших луковицы, 3 ст. ложки смальца, 400 г вареной колбасы, 0,5 кочана капусты, 2 помидора, 2 моркови, 2 стручка сладкого перца, 2 кабачка, соль, перец красный молотый, 2 лавровых листа, 1 стакан бульона, зелень петрушки.

Лук нарезать, слегка обжарить на смальце мелко нарезанные или потертые на крупной терке овощи. Посолить, поперчить, добавить специи, лавровый лист. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне. Колбасу нарезать мелкими кубиками, добавить в бигос, перемешать и еще немного подержать на огне.
Котлеты капустные
500 г капусты, 1 ломтик белого хлеба, 2 яйца, 1 ч. ложка рубленной зелени, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки смальца, соль, перец.

Отварить капусту, дать стечь воде, пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом вместе с замоченным и выжатым ломтиком белого хлеба и двумя сваренными картофелинами (по желанию).

Посолить, прибавить молотый перец, 2 яйца и немного нарезанной зелени. Разделать котлеты, обвалять в муке, поджарить в растительном масле или смальце.
Вареные тюфтели из белокачанной капусты
1 кочан капусты (700-800 г); 3 cт. ложки растительного масла, 60 г сливочного масла, 0,5 стакана муки, 3 яйца, соль, молотый черный и красный перец, 1-2 ст. ложки крахмала, 100 г сыра или брынзы.

Капусту мелко порубить(или смолоть). Спассеровать с растительным маслом до мягкости, охладить и смешать с мукой, яйцами, солью, черным и красным перцем (по вкусу).

Из полученной массы сформировать тефтели, обвалять в крахмале и опустить (по несколько штук одновременно) в кипящую подсоленную воду. Готовые тефтели выложить на блюдо, полить сильно разогретым сливочным маслом и посыпать тертым сыром или брынзой.
Белокачанная капуста с помидорами (запеканка)
1,5 кг капусты, 500-600 г помидоров, 0,75 стакана растительного масла, 1 луковица, молотый красный перец, лавровый лист, соль.

Капусту нашинковать, посолить и перетереть до прозрачности. Помидоры нарезать кружками. Спассеровать мелко нарубленный лук с половиной жира. Добавить капусту и тушить до мягкости, после чего посыпать красным перцем.

В смазанную жиром посуду выложить капусту в два слоя, между которыми, а также поверх второго разложить пластами кружки нарезанных помидоров, посыпанные измельченным лавровым листов. Полить оставшимся жиром и запечь в духовом шкафу при умеренной температуре. Подавать с припущенным или отварным картофелем, посыпанным зеленью.
Отварная цветная капуста с яйцами
1 крупный кочан капусты или 2 небольших, вода, 1-2 ст. ложки молока, соль, 20 г масла, 2 ч. ложки тертых сухарей, укроп, сваренное вкрутую яйцо.

Цветную капусту тщательно промыть, положить в кипящую подсоленную воду с молоком, посолить и варить до готовности. Вынуть из воды и подавать горячей, смазав ее маслом, посыпав тертыми сухарями. Можно посыпать крупно нарезанным сваренным вкрутую яйцом и укропом.

Сваренную капусту можно также поджарить на разогретом в сковороде масле, посыпать сухарями, яйцом, зеленью и подавать на стол.
Каша из цветной капусты
2 кочана цветной капусты (около 1 кг), 60 г сливочного масла, 3-4 ст. ложки муки, 1-2 ст. ложки растительного масла, сок 0,5 лимона (лимонной кислоты), укроп, соль.

Цветную капусту очистить от зеленых листьев и кочерыжек. Залить кипящей подсоленной водой, выдержать 10 мин отцедить и поместить в посуду с горячей подсоленной водой с добавлением растительного масла.

Отварить на слабом огне до мягкости. Отрезать соцветия, а остальную часть протереть сквозь сито. К полученному пюре прибавить немного отвара из-под капусты, несколько капель лимонного сока и соль по вкусу. Муку смешать со сливочным маслом, хорошо вымесить и сформировать шарик, который опустить в кастрюлю с пюре.

Через 10 мин добавить отрезанные соцветия. Выдержать еще несколько минут на слабом огне, посыпать рубленной зеленью укропа и подать к столу.
Голубцы овощные
1 кг капусты, 3-4 моркови, 2-3 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить его в подсоленный кипяток и варить 10-20 мин. После этого кочан выложить на сито, дат стечь воде, разобрать на отдельные листья и разложить их на столе.

Стебли листьев срезать ножом. На подготовленные таким образом листья положить овощной фарш (морковь, пассерованный лук, коренья, помидоры) и завернуть его в листья, придав голубцам продолговатую форму.

Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30-40 мин. После тушения переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.
Морская капуста запеченная
500-600 г морской капусты отварной, 4 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень.

Отварить морскую капусту. Лучшим способом варки морской капусты является трехразовый. Для этого морскую капусту сначала обдать кипятком, затем положить в воду, довести до кипения и воду слить.

Положить капусту в другую воду, сварить до готовности. Этот способ улучшает ее вкус, запах и цвет, способствует удалению лишнего количества йода и йодистых соединений.

После варки капусту мелко нарезать и обжарить. Обжаренную капусту залить яйцами и запечь в духовом шкафу.

Перед подачей готовую капусту нарезать на порции, полить растопленным сливочным маслом.

Готовое блюдо на тарелке посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Зразы картофельные с морской капустой
8-10 штук картофеля, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 100-150 г морской капусты отварной, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и специи по вкусу.

Морскую капусту отварить (см. рецепт приготовления морской капусты запеченной), нашинковать соломкой и обжарить на жире вместе с нашинкованным луком, добавить соль, перец, все перемешать.

Очищенный картофель отварить до готовности в подсоленной воде, слить воду, обсушить и размять, затем добавить яйца, перец и хорошо перемешать массу.

Подготовленную картофельную массу разделать на лепешки, на середину каждой положить фарш из капусты, затем сформировать зразы, обвалять их в сухарях и обжарить.

При подаче зразы полить растопленным маслом.
Лечо
400 г вареной колбасы, 4 крупных помидора, 4 стручка сладкого перца, 2 луковицы средней величины, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, приправа хмели-сунели.

Очищенный лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Колбасу порезать пластинками и обжарить вместе с луком. Стручки перца вымыть, удалить семена, порезать брусочками, добавить в колбасу и жарить на достаточно сильном огне 10 мин. Когда перец станет мягким, добавить помидоры, соль, перец и приправу. Если нужно, подлить воды.
Гуляш из сладкого перца
8 стручков сладкого перца, 250 г вареной колбасы, 2 небольших луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, соль, перец, зеленый лук.

Стручки перца вымыть, удалить семена, нарезать кружочками. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Колбасу порезать ломтиками. В низкой и широкой кастрюле разогреть жир, обжарить колбасу с луком, добавить перец и томатную пасту, заправить солью и перцем, тушить 10 мин.

Перед подачей на стол посыпать зеленым луком.
Перцы, фаршированные овощами
8-10 салатных перцев, 8 морковок, 1 корень петрушки, 16: корня сельдерея, 4 головки лука репчатого, 3-4 ложки масла подсолнечного, 4 свежих помидора или 1 ст. ложка томата-пасты, зелень, соль, специи по вкусу.

Очищенные и вымытые лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезать. Лук — полукольцами, а морковь, петрушку и сельдерей — соломкой и положить на сковороду с разогретым подсолнечным маслом.

Помешивая, пассеровать на умеренном огне 15 мин. Затем добавить соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея, все перемешать. Полученный фарш охладить до 50°С.

Обмыть стручки сладкого перца, отрезать верхушки вместе с плодоножкой, удалить семена. Погрузить перцы в кипяток на 3-4 мин. дли прогревания, затем вынуть, дать стечь воде, охладить до температуры 50°с, наполнить фаршем и положить в кастрюлю.

Спелые красные помидоры очистить от плодоножек, вымыть, протереть на бурачной терке. Полученное пюре поместить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и кипятить 15 мин. После добавления подсолнечного масла, соли, сахара, перца молотого, лаврового листа томатный соус кипятить еще 10 мин.

в кастрюлю с уложенными фаршированными перцами влить томатный соус и, накрыв крышкой, поставить в духовой в духовой шкаф или на край плиты и при слабом кипении тушить до готовности.

При подаче на стол перцы посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

При желании можно приготовить фарш из одной моркови или из моркови с отварным рисом.
Шницели из перца
1 кг сладкого перца, 200 г брынзы, 2 яйца, 5 г мяса, зелень петрушки.

Для кляра: 3 яйца, 50 г муки.

Крупные стручки сладкого перца вымыть, испечь, очистить от семян и кожицы, посолить. Брынзу натереть на терке, смешать с яйцами и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Этим фаршем наполнить стручки. Чтобы приготовить кляр, надо взбить яйца, добавить муку (можно влить столовую ложку молока) и сделать жидкое тесто. Стручки обмакнуть в кляр, обжарить до образования румяной корочки. Подавать с кислым молоком.
Молодой картофель, сваренный на водяной бане
500 г картофеля, 40 г масла, соль, зелень

Самый молодой картофель выкапывают в конце мая — начале июня. Такой картофель очень водянистый, его лучше варить не в воде, а на пару или на водяной бане.

Картофель хорошо помыть, соскоблить кожицу, положить 11 небольшую кастрюлю, добавить сливочное масло, соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в более просторную посуду с кипящей водой. Тушить под крышкой 20-30 мин.

Подавая к столу, посыпать нарезанной зеленью.
Летнее рагу
1 кг молодого картофеля, 100 г молодой моркови, 1 луковица, 2 стакана свежего зеленого горошка, 1 ст. ложка муки, 80 г сливочного масла, соль, лавровый лист, зелень.

Лук и морковь очистить, мелко нарезать, спассеровать в чугунке на масле и всыпать муку, обжарить ее до золотистого цвета, затем положить большие целые клубни очищенного картофеля, зеленый горошек. посолить, добавить лавровый лист, залить горячей водой, чтобы она покрыла овощи, и стушить под крышкой на слабом огне, пока картофель не станет мягким.
Молодой картофель по-венгерски
1 кг картофеля, 1 луковица, 50 г масла, 1 ложка молотого красного перца, 3 яйца, 200г сметаны, укроп, соль.

Картофель очистить, помыть и слегка обжарить вместе с луком. Посыпать молотым красным перцем, посолить, залить небольшим количеством воды или бульона и отварить до мягкости. Если жидкость еще осталась, слить ее, а в картофель положить нашинкованные сваренные вкрутую яйца, посыпать нарезанным зеленым укропом, залить сметаной и слегка прогреть, но не кипятить.

Подать на стол горячим.
Картофель, печенный с салом
5-6 картофелин, 100 г соленого или свежего сала.

Картофель приблизительно одного размера хорошо вымыть щеткой, обтереть полотенцем, разрезать каждый клубень вдоль, положить поверх среза тонкий ломтик сала и запечь в горячей духовке до мягкости.

Подать с солеными, квашеными или маринованными овощами, салатом из свежих овощей, сельдью, жареной рыбой.
Картофель, тушеный с баклажанами и кабачками
10 картофелин, 1 баклажан, 1 кабачок, 4 помидора, 4 ст. ложки растительного масла, 1 стакан томатного соуса, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль, перец, чеснок, лавровый лист и зелень по вкусу.

Картофель вымыть, очистить, нарезать дольками. Кабачки и баклажаны помыть и также нарезать дольками. Затем картофель, баклажаны и кабачки поджарить отдельно до золотистого цвета: уложить в сотейник, залить томатным соусом, добавить пассерованный лук, нарезанные тонкими пластинами морковь, петрушку, соль, лавровый лист, перец и тушить на слабом огне 15-20 мин.

Подавая к столу, положить в тарелку картофель вместе с кабачками и баклажанами, сбоку уложить красные помидоры, залить соусом, в котором тушились овощи (предварительно заправить егo толченым чесноком), посыпать зеленью.
Фальшивое жаркое
700 г картофеля, 2 луковицы, 3-4 ст. ложки смальца, 2 ст. ложки муки, 1 стакан мясного бульона, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки, чеснок по вкусу.

Лук очистить, измельчить, поджарить в чугунке на жире до румяного цвета. В конце жаренья всыпать муку и подрумянить вместе с луком. Влить мясной бульон, прокипятить, помешивая.

В полученный соус опустить нарезанный дольками сырой картофель. Если соус не покроет весь картофель, долить еще бульона или горячей воды. Посолить. положить перец горошком, лавровый лист (по желанию — тертую морковь и чеснок) и варить под крышкой на слабом огне до мягкости картофеля чтобы соус не пригорел, положить на огонь рассекатель или другую металлическую пластинку). Подать, посыпав нарезанной зеленью петрушки.

medbe.ru