Использование пряностей помогает разнообразить наши повседневные кушанья. Даже самые простые и привычные продукты можно превратить во что-нибудь новенькое, вкусное, интересное. Всё дело, как говорят повара, в "доведении до вкуса", что достигается внесением в блюдо незначительного количества соли, приправ и главное - пряностей. 
Конечно правильное использование пряностей - своеобразная наука, которая постигается практикой. Их применение выделяется большим разнообразием приёмов. А для начала необходимо знать перечень, свойства пряностей и традиции применения.
Пряности - это свежие или сухие, а иногда и специально обработанные части растений, которые обладают сильным, специфическим ароматом. К пряностям .относятся не все ароматические растения, а только обладающие бактерицидными свойствами. Пряности делятся на две группы: классические (все виды перцев, имбирь, корица, ваниль, мускатный цвет и орех, цедра различных цитрусовых, лавровый лист, куркума и др.) и пряные овощи (лук, чеснок, хрен, горчица, петрушка и др.).

Прежде всего, определим, для каких целей применяют пряности:
Для придания блюду особого вкуса;
Для усиления внешней привлекательности, придания определенного цвета и запаха;
Для исправления неприятного или специфического запаха первоначальных продуктов или уже готового блюда;
Для повышения сохранности продуктов или готового блюда, для его консервирования.
Однако, пряности способны не только положительно, но и отрицательно воздействовать на пищу, если нарушить правила их использования. Они могут придать блюду горечь при добавлении в большом количестве и, особенно, при перегреве. Могут сделать еду излишне жгучей и горькой при неумелом сочетании их с другими веществами, особенно при повышенной доли соли и уксуса. Исправить прогорклое от пряностей блюдо невозможно, поэтому вносить их надо очень осторожно.

Применение пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных пряностей, а в том, чтобы, познав их свойства и приёмы применения, использовать их творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пищи.

Невозможно установить какие-то пределы употребления пряностей. Если пряные овощи употребляют в граммах и даже десятками граммов, то пряные травы, особенно в сухом виде, употребляют десятыми долями грамма, а классические вообще сотыми долями.

В домашней кухне, где используют очень малое количество пряностей, применяют другой счет: в горошинах или зёрнах, листиках, веточках, бутонах и зубчиках - для целых пряностей или на доли чайной ложки и на "кончике ножа" - для молотых пряностей. Например, 1 г веса соответствует половине мускатного ореха, 5 капсулам кардамона, 15 бутонам гвоздики, 17 горошинам ямайского перца, 28 зёрнам чёрного перца, 8-9 листикам лаврового листа и 125 зёрнам кориандра. Вес чайной ложки (с верхом) молотых сухих пряных трав колеблется от 2 до 3 граммов.

На 1 кг рыбы пряностей идёт больше, чем на килограмм овощей или мяса. При варке требуется меньшая закладка пряностей, чем при жарении тех же продуктов, а в холодные блюда пряностей идёт больше, чем в горячие.

Целые пряности дают более слабый, но зато менее резкий аромат и совсем не жгучий вкус. Их можно вовремя вынуть из блюда, если при предварительной пробе появилась горечь. Поэтому лучше употреблять целые пряности, где это возможно, в супы и другие жидкие среды, в том числе рассолы и маринады. При длительном нагревание блюда с пряностями, при использовании высоких температур или в сочетании с продуктами, усиливающими действие пряностей - лучше использовать пряности в целом виде.

Чем крупнее пряность, тем на более длительное время её можно закладывать в пищу. А чем больше пряность измельчена, тем меньше времени она должна прибывать в блюде, тем меньше должно быть воздействие температуры. Например, перец стручком или горошком может лежать в соленьях месяцами, а его порошок следует добавлять в горячее блюдо за 1-2 минуты до готовности. Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, также чувствительны к повышению температуры, как и молотые пряности. Поэтому чеснок, укроп, сельдерей, базилик и др. лучше закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда блюдо уже снято с огня и не кипит. В таком варианте, настоявшись в течение 2-3 минут, они лучше отдадут пище свой аромат.

В разных средах пряности ведут себя по-разному. Наиболее ярко они проявляются в спиртах и кислотах. А в сочетании с жирами долю пряностей можно увеличить, особенно при сильном нагревании, т.к. аромат может быстро улетучиться. Поэтому пассировать пряные овощи в жирах надо осторожно, только до появления золотистого оттенка, не пережаривая. И лучше на слабом огне, но в предварительно сильно прогретом масле.

Употребляя различные пряности важно заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным продуктом и между собой, чтобы не испортить блюдо. При описании пряности обычно указывается к чему она подходит и с чем её нельзя сочетать.

Наряду с отдельными пряностями в кулинарии широко применяются смеси пряностей, известные с древних времён. Они облегчают подбор пряностей и делают удобней их применение. Существует очень много пряных смесей к совершенно определённым продуктам или блюдам. При этом, имея одно название или предназначение, составы смесей могут отличаться. Поэтому, покупая готовые смеси, читайте их состав. Можно подобрать наиболее приемлемый для вас вариант.

http://vinegret.info/